一般情況下，紫薯發(fā)芽后是否能吃，需根據(jù)紫薯的具體情況進(jìn)行分析判斷。具體分析如下：

　　若紫薯僅輕微發(fā)芽，表皮無霉變、發(fā)黑、破損，切開后內(nèi)部質(zhì)地緊實(shí)、無腐爛、無異味，去除發(fā)芽部分及周圍少量果肉后，通?？梢允秤?。此類紫薯雖部分營養(yǎng)會(huì)向芽體轉(zhuǎn)移，口感略差，但未產(chǎn)生對健康有害的物質(zhì)，徹底清洗并充分加熱后，可正常用于蒸、煮或制作輔食。

　　若紫薯發(fā)芽嚴(yán)重，芽體過長且表皮出現(xiàn)霉點(diǎn)、黑斑，或切開后內(nèi)部發(fā)褐、軟爛、有異味，則不能食用。嚴(yán)重發(fā)芽過程中紫薯易滋生霉菌，可能產(chǎn)生毒素，即便去除發(fā)芽和霉變部分，毒素也可能擴(kuò)散至剩余果肉，食用后可能引發(fā)惡心、腹痛、腹瀉等腸胃不適，對健康造成影響。

　　保存紫薯時(shí)，應(yīng)放在陰涼、干燥、通風(fēng)處，避免陽光直射和潮濕環(huán)境，減少發(fā)芽和霉變概率。食用前需仔細(xì)檢查紫薯外觀與內(nèi)部狀態(tài)，不確定安全性時(shí)切勿食用。烹飪時(shí)確保紫薯完全熟透，避免生食，若食用后出現(xiàn)不適，應(yīng)及時(shí)停止并觀察。

參考資料：

[1]王利群. 紫薯的營養(yǎng)[J]. 農(nóng)產(chǎn)品市場周刊,2010(20):22-23.