大蒜發(fā)芽后其食用安全性并不會(huì)降低，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感可能會(huì)有所變化。

一般來(lái)說(shuō)，大蒜在適宜的溫度和濕度下容易發(fā)芽，這是其正常的生理過(guò)程。如果蒜發(fā)芽且整體新鮮、無(wú)霉變、無(wú)腐爛，那么這些發(fā)芽的蒜仍然可以食用，但由于發(fā)芽過(guò)程中大蒜的水分和糖分會(huì)減少，可能會(huì)導(dǎo)致大蒜變得干癟，口感不佳。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能會(huì)有所降低。因?yàn)樗庠诎l(fā)芽過(guò)程中，會(huì)消耗掉部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如糖類、蛋白質(zhì)等。

如果大蒜發(fā)芽的同時(shí)伴有霉變、腐爛或產(chǎn)生異味，則不宜食用。這樣的蒜可能含有有害物質(zhì)，如霉菌毒素，對(duì)人體健康不利，攝入后可能引起消化系統(tǒng)不適，甚至食物中毒。

在處理發(fā)芽大蒜時(shí)，可以將芽和莖去除，保留未受影響的部分食用。對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，適量食用發(fā)芽大蒜是安全的，但對(duì)大蒜過(guò)敏或有特定健康狀況（如胃潰瘍）的人群應(yīng)謹(jǐn)慎食用。